咖啡在你身边 - 咖啡电子月报第87期

 

市场波动也影响了国内咖啡交易

由于较高的市场波动和较低的国际需求以及种植者持有咖啡以期待更好的价格，国内市场上的咖啡贸易已经非常规的锁定每年的这个时候。在经历了很长一段时间的低价后，当咖啡价格显著上涨时，很大一部分的销量都在上半年完成。比如，高品质的阿拉比卡当时协议价是208美元/袋（20.9元/公斤），而当前的价格是183美元/袋（18.5元/公斤）。就像现在，出口商正发货的是很早前已售卖掉的咖啡。根据专家的介绍，截止7月15日，巴西咖啡的销售，实际和预期， 达到了2014/15产季的38%，比去年同一时期高出了21%。

 

不利气候降低了蜜处理咖啡的产量

2014年巴西干燥的气候和史上的高温加速了咖啡的成熟时间，影响了熟果中的“有用”物质和蜜处理（葡语叫Cereja Descascado）咖啡的产量。蜜处理咖啡因其更高的品质常常能够获得更高的价格，其减产可以被明显感知到，通常这类咖啡占巴西咖啡产量的12-15%。巴西的蜜处理咖啡拥有较低的醇厚度和较高的酸度，被用于替代哥伦比亚的水洗咖啡，同时在美国和欧洲的意式浓缩咖啡的打底中广受追捧。相比于2013年的同一时期，因咖啡买家担心产量匮乏，巴西精品咖啡在上半年的出口量上涨了10%。

 

种植者反对政府对2015年做出的产量预

巴西咖啡种植者的代表——国家咖啡协会（CNC）和国家农业联合会（CNA），强烈谴责政府近期发布的关于2015年咖啡产量为4880万袋（292.8万吨）的预估报告，声称这个数值不仅被高估了，而且仅是基于统计数据的分析没有进行实际的考察。未来的产量肯定也会受2014年持续数月的干旱的影响。

 

产业预估巴西咖啡消费价格会更高

巴西咖啡烘焙商协会（ABIC）可能会像今年一样不可避免的提高来年的咖啡消费价格，如果2015年的咖啡产量同样被干旱所影响。2014年，烘焙商已经减少了他们的毛利以免将高价的生豆成本转嫁给消费者。今年，很多巴西烘焙公司对生豆的支付成本已经上升了80%，但是产品价格只上涨了18%-20%。

 

国际咖啡周在咖啡活动的日历中确定了时间

今年9月在米纳斯吉拉斯州的贝洛奥里藏特举行的2014年国际咖啡周上汇集了1.3万名国内和国际参观者以及3千名种植者，咖啡周上达成了3600万美元的商品交易额，其中，1100万美元在活动中成交，另外2500美元则在活动外成交。

 

奥克塔维奥咖啡厅的Thiago Sabino（蒂亚戈萨比诺）荣获第14届巴西咖啡师大赛的冠军，同时，来自麦塔斯米纳斯州Ninho de Águia 地区的阿拉比卡生豆获得咖啡年度大奖赛冠军。2015年国际咖啡周已定于9月24-26日于贝洛奥里藏特举行，请在月报图片区查阅关于此次活动的照片。

 

Pinhalense样品筛的新奇用法

 

圣保罗咖啡概念店的实验室中使用Pinhalense的样品筛作为托盘来传递咖啡饮品和美味佳肴。能对世界范围内的咖啡分级和杯品仪器中找到并设计来对生豆样品进行分级，根据豆形尺寸的Pinhalense样品筛已经获得新生——用于美食和饮品商业中，这种创意来自咖啡实验室的主人Isabella Raposeiras，得感谢他。试想一下，11号圆豆筛上的ristretto（特浓意式咖啡）或是玛奇朵感觉会怎么样？或是18号筛上的咖啡糕或是布朗尼（一种点心）又会怎么样呢？

 

圣埃斯皮里图斯南部地区正在改善康尼龙的品质

INCAPER——负责圣埃斯皮里图斯农业研发和农村推广的研究机构，正在为南部地区的小户种植者提高组织能力的建设活动，着重提高康尼龙（罗布斯塔）的品质。像在Itapemirim（伊塔佩米林）和Jerônimo Monteiro（赫罗尼莫·蒙泰罗）直辖市，种植者正在接受关于这些问题的培训，比如良好的采收、采后加工方法、可持续性生产、了解全球市场趋势，以及其它课题。

 

能源革命开始于咖啡产区

 

尼加拉瓜的农户Fátima Blandón征用沼气做饭。Yalí, Jinotega, Nicaragua

 

已经被中美洲的一些国家成功证明的一项创新型试验被UTZ认证引入到了巴西和秘鲁的咖啡产区。它能利用咖啡加工后的残渣生成沼气并保护水资源，防止环境污染。被称作“源自咖啡残渣的能源”项目使用咖啡产区很容易找到的材料修建厌氧生物沼气池。在一些小型农场，这些沼气池直接连接到种植者的家中，而对于大型农场，安装就会比较复杂。这个项目的影响是如此的积极——尼加拉瓜、洪都拉斯和危地马拉咖啡产区的5千多人都在使用——以至于UTZ目前正在一些国家进行复制性试验。该项目始于2010年，已经引导很多小户种植者处理了所有的可能造成污染的咖啡加工污水，节约了60%-70%的湿法加工用水，并获得了数量可观的沼气，而大型农场收益更多。UTZ认证当前正寻找工业支持，以将这项工程扩展到非洲和亚洲。

 

单杯式咖啡——种植者的机遇和2030年的远景规划

 

单杯式咖啡正在推动传统和新兴市场的咖啡消费。袋装咖啡已经存在几十年了，但随着几乎无处不在的胶囊、Nespresso咖啡机 、Senseo咖啡机，以及在比荷卢的先驱作用后美国市场上Keurig咖啡机的推广，单杯式咖啡增长势头良好。不同类型的单杯式咖啡——三合一：速溶咖啡，非乳制的奶油和糖——引导着新兴市场的进程。无论是哪种类型的单杯式咖啡，比如巴西的胶囊咖啡，印度尼西亚的三合一咖啡，都有助于扩大咖啡生产国的咖啡消费。

 

“封闭”的专有体系比如Nespresso或“开放”的体系比如Keurig会主导未来的市场吗？这种迹象正变得模糊：一方面，Nespresso专利已经结束且“通用”Nespresso兼容型胶囊涌现；另一方面，近期Keurig转向了其他专为自己机器而制造的限制型胶囊领域。此外，随着基于espresso的Nespresso新型机器进入美国的过滤咖啡领域，同时基于过滤咖啡的Keurig进入espresso，再加上Nestle的其它单杯式机型Dolce Gusto，使得这种迹象更加模糊。

 

投资风险高且Nespresso，Keurig和Senseo的成功正吸引着来自各种规模的企业参与越来越激烈的竞争，尤其是考虑到单杯式咖啡的普及率在大多数市场上还处在适中程度，如下图1所示。因此增加单杯式咖啡市场份额的机遇是巨大的，而且当前的领导品牌正相互进入各自的核心领域，在最重要的市场上，欧盟是Nespresso的，而美国和加拿大则属于Keurig。与此同时，这些领导品牌也将受到一些来自特定市场且有可能扩大规模的新进入者的挑战。

 

美国和欧洲的上述消费平均增长率承担着见证单剂量咖啡的重要性，并且掩盖了那种观点：失去共享雨露的机遇——它真正会将单杯式咖啡的销量带入低谷。这种否认了同质化经济学概念并且认为为部分人服务剩余后的咖啡应该连续且始终如一的倒入下水槽的悲观观点很可能只是一种观点，而不是被单杯式咖啡和消费量扩大之间的联系证明的一种事实。

 

随着咖啡世界越来越多地讨论关于2020年的远景目标，值得一问的是单杯式咖啡对于咖啡产量的影响是什么？这里很多理论会被提及：第一，种植者通过单杯式咖啡而非咖啡店可能会有更好的机遇来增加他们的产品价值，因为咖啡的固有特征在前者中会表现出更多的价值，而后者则是在氛围和服务等的帮助下增加价值。第二，消费者将会从每日都必须消费的一款单杯式拼配咖啡或品牌咖啡转向众多的产品，因为有不同单杯式咖啡可供选择。第三，如果全球单杯式咖啡市场被少数公司掌控，那么区域咖啡的偏好将被削弱，从而主张“世界品牌”，比如，哪款胶囊咖啡进入领导品牌，其能提供产量不断上升且质量稳定的产品咖啡公司就能优先露面。

 

在2020年以前实现这些似乎还太早。考虑到我们正处于这10年期的中间，并且单杯式咖啡市场在成为主流之前还需要做出一些重大举措，所以最好还是看向2030年。尽管众多市场上胶囊咖啡和三合一有着显著的增长率，以巴西和印尼分别为例，单杯式咖啡需要一个很长的时间才能形成一个较小的规模，而且还需要更长的时间才能使亚洲人从三合一转向胶囊咖啡的比例较大。与此同时，从下图2关于消费量增长（数量和价值）的预测中可以看出，市场可能会从烘焙豆和粉转向其它技术密集型消费方式，即，单杯式咖啡引领潮流。

 

 

气候变化和咖啡鲜果分离——修订版

气候变化和咖啡鲜果分离——修订版本文在2010年首次发布时提及的这些内容似乎只是一种可能，但现在却成为了事实：气候变化已成为常态。这些关于不规律的降雨模式和全球咖啡产区平均气温持续上升的证据越来越多。后者的可能性很大但需要时间来检验；而前者似乎已经发生了，待定的是它的影响范围有多广，以及多久发生一次。

 

不规律的降雨影响了咖啡的花期，并造成鲜果的成熟度不一致。结果就是更多没有成熟的鲜果会随着熟果一起被采摘而无关所使用的采收方式。为了从完全成熟的鲜果中生产出顶级的水洗咖啡和从其它非成熟果中获得最有可能得到的品质和价格，这就要求对不同成熟程度的鲜果进行分级并按级别分别脱皮加工。

 

Pinhalense已经掌握了鲜果机械分级技术和对不同成熟程度的鲜果分别加工，这一技术水平至今尚无可比肩者。这种分离由机械虹吸来完成，它是Pinhalense的研发成就和专利技术，并且Pinhalense另一款独一无二的筛网脱皮机（青果分离机）可分别脱皮加工全成熟果、部分成熟果和未熟果，如果有需要的话 。

 

机械虹吸LSC可从完全成熟果、部分成熟果和未熟果中分离出来过熟果和局部过干果。配备了ecoflex脱皮机和紧凑型生态环保性湿法加工系统的筛网脱皮机（青果分离机）能够只对高品质的熟果进行脱皮，同时分离出部分成熟果和未熟果。这种分离出来的品质低于最优鲜果的部分成熟果和未熟果，稍后可用同一台筛网脱皮机（青果分离机）分别或是统一加工，该机器使用的是Pinhalense研发的特殊技术和流程。

 

这种多层次的分离和对不同鲜果等级分别进行的脱皮机加工有很多的优势：

 

- 机械虹吸节约了加工用水和劳力，替代了传统的虹吸池；

- 鲜果脱皮前进行清洗（树叶、嫩枝和比熟果大或小的未熟果以及石头都会被清除）

- 使用机械虹吸分离鲜果可避免杯品中的发酵味；

- 创新型的筛网脱皮机（青果分离机）能够完全清除杯品中的涩味；

- 筛网脱皮机（青果分离机）能保证从每一个批次的鲜果中获得最好的咖啡

- 为不同的市场加工出具有不同感官特性和价格的各类产品；和

- Pinhalense的脱皮机系统可避免对带壳豆和生豆的物理损伤，防止过度脱皮和避免皮渣中混有带壳豆。

 

先进的Pinhalense湿法加工系统使得它能够应对不同花期的咖啡，加工不同成熟程度的鲜果 ，改善采收效率而无损咖啡品质，并且还能让使用者从采收后的鲜果中最大限度的获取额外收益。