咖啡与美食 - 烘焙  现磨现煮VS静置甦醒
许多的专业杯测师时常为了两种不同的咖啡制作方式争论不休。是要将咖啡豆现磨现煮比较正确还是将豆子放置一段时间后再包装冲煮才对？哪一种方式才是经较好，或者只是因个人喜好而有所不同呢？

 

在烘焙的过程中咖啡豆会自然产生二氧化碳。咖啡豆从烘焙开始时就会由组织内散发出气体到周遭的环境。当研磨刚烘焙好的咖啡豆时，因为豆子本身还含有许多二氧化碳，所以在冲煮后气体会变成气泡浮到表面上。这样的状况会产生许多泡沫，有些人将这种状态称之为“bloom”就是像花绽放一样。这个时候只要快速地搅拌就可以驱散泡沫，让咖啡豆释放出的物质能更平均的进行萃取。

 

有些咖啡爱好者认为现磨现煮是最好的品尝方式，但是味道会因为新鲜豆子的气体散发而有所影响。另外一派的人则喜欢将研磨后的咖啡粉静置一晚让气体散发之后再进行冲煮。这就像生活一样，不同的方式将会有不同的结果。烘焙后太快研磨咖啡豆会导致粉末分子变形，但是经过静置后再冲煮的咖啡会比较容易变质。

 

有些专业咖啡人在咖啡豆包装之前搁置一段时间这种行为称作“静置（resting）”。他们相信将气体散发，静置更能让咖啡豆的自然风味与香气混合，能使口味更柔顺更好喝。

 

有些咖啡人喜欢让豆子散气后再冲煮，有些人则喜好在烘焙后马上冲煮。有些喜欢让豆子稍微散发再包装但有些则喜欢马上包装。专业咖啡人持续的争论哪种才是最好的制作方式，爱好咖啡的大众则是常常为了哪种豆子才是最好的产地、配方还有冲煮方式才是最好的方式而不停争执。利用搭配气压阀包装的咖啡豆大多数都是将气体散发后才会进行包装，或者是利用让人感觉已经有散过气体的包装方式。已经过散气手续但没有使用气压阀包装的咖啡豆多数会使用砖块式的硬式包装，这种包装方式比较可以保留住咖啡的新鲜度但因为二氧化碳的含量较少所以就不会有“bloom”发生。然而砖块式包装法可以避免豆子遭受到氧化，所以会有比较好的香气与口感。

 

二氧化碳对咖啡的影响

 

不是所有的咖啡豆在烘焙后会有相同的排气状况，有些咖啡豆会比其他种类散发得更快速。豆子在烘焙过程中会挥发出二氧化碳，烘焙得越深越会破坏豆子的组织结构，所以会比浅焙的豆子散发出更多的二氧化碳。有些豆子只会在烘焙完毕的36小时内会有“bloom”的现象，但是有些豆子会在烘焙许多天之后还残留许多气体。保存方式也会影响到二氧化碳的挥发。使用单向气阀包装会保留住大部份的气体，散发二氧化碳后的豆子不会有在萃取时发生“bloom”的现象而且会保留住新鲜口感。

咖啡豆的新鲜度会在烘焙完毕的36小时内开始减少，正确的保存与包装能增加保鲜期。“相对性（relative）”这个词是对咖啡豆新鲜度很重要的一个词，咖啡豆只有在刚烘焙完成的时候才可以说是最新鲜的。获得美国咖啡精品协会颁发终身成就奖的Michael Sivetz先生曾经说过咖啡豆除非是在烘焙后瞬间冷冻保存，不然会在24小时后就开始失鲜。Sivetz先生拥有瞬间冷冻保存的美国专利。一百年前哥伦比亚大学的研究数据显示咖啡豆可以在室温保存下一个月内保持新鲜。Jerry Baldwin先生（星巴克咖啡的创办人之一，也是美国咖啡精品协会终身成就奖的得奖者之一）相信咖啡豆必须在烘焙完成后尽快包装。在美国大部份的烘焙师与经销商每个星期都会烘焙许多次但不是每次都烘焙一样的豆子，所以烘焙后的豆子都会在贩卖之前保存在没有压力保存的大型桶子内许多天。

 

纽约市的Gillies咖啡公司会将烘焙后的豆子静置数天后才进行包装。旧金山的Royal咖啡创办人也是美国咖啡精品协会的终身成就奖的Pete Mclaughlin先生认为这种方式可以增加咖啡豆的风味又不会影响到新鲜度。店内会将豆子每五磅使用有压力阀的包装并且标注上烘焙日期。纽约的The Been Coffee & Tea则将豆子以每包12盎司分装，不过包装上并不会标注烘焙日。

 

The Been Coffee & Tea 会向其他厂商购买特别调配的配方豆供店内使用。烘焙厂位于布鲁克林区，豆子会在新鲜度最高的时候包装送往The Bean Coffee。通常收到的豆子都是在24到72小时之前才完成烘焙的，这也是为什么他们的豆子是全国最新鲜的之一。

 

Peet’s咖啡店的老板同时也是美国咖啡精品协会终身成就奖的Alfred Peet说到“一切都在杯中”。Peet并不是一位科学家，但他对好咖啡的判断来自于多年的经验。他的判断告诉他想要有一杯好咖啡是许多人一直想要追求的目标但是会受到许多细节影响。结论是“bloom”是一个判断咖啡新鲜度的一个有趣指标，新鲜度的方程式就是“人”所投入的心，再加上他的咖啡理念。

来源：咖啡.茶与冰淇淋杂志 国际简体中文版 vol39

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