咖啡与美食 - 做出一杯完美的咖啡

每次看到有那么多的咖啡馆老板不了解他们卖的自家咖啡产品时都让我觉得非常惊讶。其实许多的店家只要愿意去了解一些豆子的基本知识与准备的正确步骤就可以提升产品的质量。

 

寻找高质量咖啡的来源与管理

 

首先要了解并不是所有的咖啡都是一样。虽然所有的咖啡起源都来自于非洲东北部，但之后会因为生长的环境而慢慢改变。

 

两个咖啡的主要品种就是阿拉比卡咖啡（Arabica）玘罗布斯塔咖啡（Robusta）；（其实咖啡还有许多培育出的旁支品种，每一种都有自己的独特风味）。一般来说最棒的咖啡品种都属于阿拉比卡咖啡。这些品种的咖啡树非常难种植而且常常会得疾病，产量也很少，大约每株咖啡树的年产量只有大约1公斤生豆左右。顶级的阿拉比卡咖啡树大多都种植在海拔2000到6000英尺的高度。阿拉比卡咖啡树俱有浓烈的香气可以制成拥有浓厚的口感的咖啡。虽然世界上大约70%的咖啡都属于阿拉比卡种，但是当中只有10%可以称为精品咖啡。专业的咖啡品尝者会找寻这些尊贵的品种并且加以珍藏。

 

罗布斯塔是咖啡的另一个主要品种。罗布斯塔咖啡树比较容易种植，耐疾病，高产量而且可以在低海拔的土地生长。罗布斯塔咖啡大多有着苦涩味，咖啡因的含量是阿拉比卡咖啡的两倍。主要的用途是制成便宜的咖啡配方豆，但是也有少量高质量的罗布斯塔豆会被用来加入意式配方豆中。越南是世界上最大的罗布斯塔咖啡种植国家，另外在印尼，印度，巴西与撒哈拉沙漠下方的非洲国家也有广泛的种植。

 

说到想要制作一杯好喝的咖啡时有一句俗话说“用猪的耳朵是无法制成丝质钱包”，也就是说只用罗布斯塔豆是无法做出一杯好喝的咖啡。所以想要做出一杯好喝的咖啡首先要注意的就是使用高质量的阿拉比卡咖啡品种。

 

烘焙师是另外一个影响咖啡质量的重要因素。就像一位好厨师一样，充满经验的烘焙师可以将手中的豆子转变成有着浓郁香气的咖啡。如果你从来没有试过来自其它烘焙师的咖啡时我建议您可以试试不同烘豆师的产品。这是一个可以判断出你现在喝到的咖啡的烘焙师是否是一位好的烘焙师。如果另外一位烘焙师的咖啡好喝过你现在的，那麻烦你赶快换一位吧！

 

通常新鲜的咖啡豆是制成一杯好喝咖啡的主要关键。咖啡最适合在烘焙完成后的2到10天内饮用。通常豆子在烘焙完成后需要1-2天的时间发散出烘焙时产生的不好气体，还有让香气可以产生。接下来的7-8天是饮用的最好时间，之后咖啡的质量就会开始降低。所以如果要订购咖啡豆时最好是每个星期购买。一位好的烘焙师大多都会在包装袋上印上烘焙日期，如果你的烘焙师没有这样做的话请你建议他这样做。

 

咖啡豆需要放入真空罐内保存，并且要放置在阴凉干燥的地方。阳光，热气，湿气还有空气是咖啡豆的敌人。不要将咖啡豆放置在冰箱或冷冻库内，因为豆子会吸收冰箱内其他食物的味道，而且冷空气会减缓豆子排放不好气体的速度还有香气成熟的速度。另外整颗完整的豆子比较能保持质量，不建议事先就将豆子研磨好。如果你没有一部自己的磨豆机时我建议你需要投资一部！

 

冲煮咖啡与制作浓缩咖啡

 

在拥有好的咖啡豆之后接下来就需要了解正确的制作步骤。在咖啡馆最常见的两种制作方式就是手冲还有意式浓缩咖啡。

 

无论你是使用哪一种制作方式都是要在制作之前才将咖啡豆进行研磨。咖啡在研磨之后就会马上开始失去香气与口感，大约45分钟之后质量就会大大的受到影响。正确的研磨度也是很重要的。制作滴漏咖啡的研磨度关不多要像是糖粒的大小。制作浓缩咖啡的话必须要像粉一样的细。只要掌握这些因素就可以提高稳定度，但是萃取的时间与使用的水量是最重要的关键。滴漏咖啡需要大概4分钟的制作时间（无论要制作多少量的咖啡都是差不多的时间）。浓缩咖啡则是在25到28秒内萃取差不多1盎司的咖啡量。如果制作的时间少过上述的时间时你则需要将研磨度调细，如果时间过长时就需要将研磨度调整较粗来减少萃取时间。控制热水与咖啡粉的接触时间也是很重要，过快时会带出咖啡中较多的酸味而太长时会带出苦涩味。

 

咖啡粉和热水使用比例也是非常重要。要做出一份2.13升的滴漏咖啡需要使用大约99克到113克的研磨咖啡粉。制作一份浓缩咖啡需要使用7到8克的咖啡粉，双份浓缩咖啡则需要使用14克到16克的咖啡粉。浓缩咖啡的萃取量要控制在30-37ml。大家需要知道每颗咖啡豆只有一定量的好物质。要带出香味口感的第一步就是萃取过程，比较差的物质都是在萃取的后段才开始出现。在萃取时使用太多的水量（或者使用不够多的咖啡粉）只会带出咖啡豆中不好的物质。

 

控制正确的水温也是制作一杯好咖啡的重要因素。滴漏式咖啡的水温大约是在摄氏93到96度之间。浓缩咖啡的水温大约是摄氏92度。制作浓缩咖啡时的水温过低就像是因为研磨度过粗及水流过快时会导致咖啡有较酸的口感。另外一个重点是要记得先将咖啡把手预热之后进行装粉与填压再开始萃取。如果没有将把手扣置在机器时把手将无法保温，在热水经过温度不够的把手时会将水温降低，浓缩咖啡就会有带酸的口感。

 

滴漏咖啡必须使用保温分装壶。可以接受的保存时间会依照使用的咖啡豆而不同，大约在1到2小时之间。滴漏咖啡不可以放在玻璃壶上加热，因为不断的加热咖啡会在15到20分钟之后产生苦涩味。浓缩咖啡建议在萃取后马上使用，因为咖啡油脂会在几分钟之后就开始溶解。

 

最后一个重要因素就是水质，因为一杯咖啡中的98%到99%都是水。水中太多的矿物质与氯会影响咖啡的风味。如果使用的水质不是很理想的时候最好使用水过滤器。

 

器材清理与保养

 

器材没有定期地清理时会堆积杂质与残余的咖啡粉间接的影响到咖啡质量。任何与咖啡豆，咖啡粉和咖啡液接触过的器材都必须要定期地清理，最好是每天都要清理。油脂与残余在器材上的咖啡粉会在一星期左右开始腐坏。咖啡豆会吸收其他物质的味道，所以容器内如果有脏物的话咖啡豆也会吸收入相同的味道。器材保养最重要的就是保持清洁，咖啡器材需要像所有的医疗器材一样仔细的保养。磨豆机与咖啡机的零件也需要在建议的使用时间内更换，还有水的过滤器也需要定期更换。

 

要做一杯好的咖啡并不困难，你只要遵照上述的几个重点就可以做到。只要能正确的执行就可以让你的顾客满意，收银机也会非常开心！

来源：咖啡.茶与冰淇淋杂志

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